如何销毁罐头食品中的肉毒杆菌孢子和毒素
如何消灭罐头食品中的肉毒杆菌孢子和毒素
我们来聊聊肉毒杆菌，特别是它与家庭自制罐头食品甚至商业罐头食品的关系。
关于这个话题有很多优秀且可靠的资料。
但我希望能将这些信息以尽可能简单实用的方式呈现给大家。
别被吓到不敢在家做罐头了！如今，因家庭自制罐头导致肉毒杆菌中毒的情况非常罕见。
为什么？因为有成熟的配方和处理流程来确保家庭自制罐头的安全！
最受欢迎且可靠的家庭自制罐头食谱书是《Ball 罐头书》。
还有一本对所有在家做罐头的人都很有用的资源：《美国农业部家庭自制罐头完全指南》。
听着，如果你有正常运转的设备，并且按照《Ball 指南》和/或美国农业部的标准遵循了配方/指示，你就无需担心自家罐头食品中的肉毒杆菌。
为什么？因为这些指示绝对能消灭肉毒杆菌孢子。
好了，现在我来试着解释一下与安全罐头食品相关的肉毒杆菌。
从技术上讲，它被称为肉毒梭菌。
但为了简单起见，接下来我只提孢子和毒素。
一个会导致另一个，从而引发肉毒杆菌中毒。
肉毒杆菌——>孢子和毒素
在谈论消灭它所需的适当温度时，你需要明白我们这里说的是两回事……孢子和毒素。
“尽管细菌和孢子本身不会致病，但它们产生的肉毒杆菌毒素使它们具有致病性。
肉毒杆菌毒素是一种极其强效的神经毒素，会导致肉毒杆菌中毒，这是一种严重的麻痹状况，可能导致死亡。
”
消灭两者的最低温度和时间各不相同（孢子vs毒素）。
在适当条件下，肉毒杆菌孢子最终会产生肉毒杆菌毒素。
毒素才是坏东西。
因此，我们要消灭孢子，这样就不会产生任何毒素。
我的目标有两个。
一是告诉你如何在罐头制作过程中消灭肉毒杆菌孢子（这样毒素就不存在），二是，如果由于不当罐头制作而存在毒素（出于充分的谨慎或不确定），如何消灭肉毒杆菌毒素。
再次强调，如果孢子存在且在家庭自制罐头过程中未被消灭，它们稍后会产毒素。
危险的正是毒素。
可能导致瘫痪和死亡（急诊室有抗毒素）。
因此，消灭孢子至关重要，这样就没有东西产生毒素了。
这并不难做到！别害怕……
低酸食品
来自国家家庭食品保存中心：“压力罐装是唯一推荐用于罐装低酸食品（如肉类、禽类、海鲜和蔬菜）的方法。
当在压力罐中以正确的时间和压力进行处理时，就会消灭肉毒杆菌（孢子）。
使用沸水罐装器处理这些食品存在肉毒杆菌中毒的真实风险。
”
（见下面的低酸食品清单）
通过适当的压力罐装时间和温度消灭肉毒杆菌孢子
“消灭肉毒杆菌孢子是时间和温度的关系。
它还受到食品属性的极大影响。
这就是为什么我们没有适用于所有低酸食品的一个流程。
”
（来自加州大学农业和自然资源部）
低酸食品的处理过程可以从 20 到 100 分钟不等，温度在 240 到 250 华氏度。
海拔高度会影响达到的最高温度，从而影响处理时间。
海拔越高，需要的处理时间越长。
水浴罐装（沸水）只能达到 212 华氏度。
这不足以消灭导致毒素和肉毒杆菌的孢子。
然而，压力罐（加压下的水蒸气）会提高温度。
压力罐在适当的压力下能达到 240 到 250 华氏度。
简单来说就是……如果你遵循了食谱（压力和时间），并且使用了正常运转的设备，就无需担心处理过程本身。
什么能消灭肉毒杆菌毒素？
现在我们知道消灭孢子需要什么，如果出了问题，或者出于充分的谨慎，消灭产生的毒素需要什么呢？
我们讨论的是已经处理/罐装的食品。
（即使是商业罐装食品）。
注意：如果在家庭自制罐头时出了问题，那是你的责任。
例如，如果盖子没密封，要么在 24 小时内重新罐装，要么就食用。
如果你后来发现盖子没密封，就把所有的都扔掉。
这是常识。
遵循正确的罐头食谱并使用正常运转的设备。
这将确保处理过程本身没有问题。
好的，说说毒素。
我们不是在说孢子（需要在压力罐装过程中高温约 240 - 250 华氏度才能消灭）。
而是，如果存在，消灭产生的毒素需要什么。
注意：从技术上讲，毒素不是活的，所以不能死。
但它可以被灭活。
它被认为是热敏的。
内部温度达到 185 华氏度或煮沸约 10 分钟
美国疾病控制与预防中心表示：“尽管肉毒杆菌毒素极其强效，但它很容易被消灭。
加热到内部温度 85 摄氏度（185 华氏度）至少 5 分钟将消毒受污染的食物。
”
如果肉毒梭菌在密封的食品罐中存活并生长，它们会产生有毒的毒素。
即使尝一口含有这种毒素的食物也可能是致命的。
在海平面以下 1000 英尺的海拔，煮沸食物 10 分钟应该能消灭存在的这种毒素。
对于海拔在 1000 英尺及以上的地方，每增加 1000 英尺海拔，增加 1 分钟。
煮沸意味着你能看到食物中的液体积极形成大泡沫并在表面破裂。
美国农业部作为最高权威机构表示：“所有根据批准的推荐方法罐装的低酸食品，在您确定以下所有情况时，可以在不煮沸的情况下食用：”
食品是在压力罐中处理的；
压力罐的表准确；
针对罐的大小、包装方式和所罐食品的种类，使用了最新的研究处理时间和压力；
遵循了为您所在海拔推荐的灭菌食品的处理时间和压力；
罐盖密封牢固且凹陷；
罐中没有泄漏；
打开罐时没有液体喷出；
检测不到不自然或“异味”。
需要压力罐装来消灭肉毒杆菌孢子的低酸食品 低酸食品的 pH 值大于 4.6，这意味着它们的酸性不足以防止肉毒梭菌的生长。
例如：
芦笋
绿豆
甜菜
玉米
土豆
一些西红柿*
无花果
所有肉类
鱼类和海鲜*
西红柿需要添加酸——柠檬汁或柠檬酸——才能安全地进行家庭罐装。
为什么我需要对这类食品使用压力罐？
因为它能达到高于沸点的温度，这是消灭肉毒杆菌孢子所必需的。
虽然煮沸您的家庭自制罐头食品在食用前作为一种安全预防措施是可以的，但不要依赖它来消灭毒素。
相反，使用压力罐并正确操作。
要点总结
遵循来自可靠来源的家庭罐头食谱和处理技术。
当需要时使用压力罐。
即使您的祖母（或您！）可能已经成功地通过添加酸、长时间处理等方式用水浴法罐装了低酸食品，但安全第一。
使用压力罐。
虽然如果您操作正确不是必需的，但您可以考虑在食用前将低酸罐头食品煮沸 10 分钟。
[阅读：永不坏的美式压力罐]
引用：https://modernsurvivalblog.com/survival-kitchen/botulism-in-home-canned-foods/
原文: https://s4.tttl.online/blog/1736079882/
